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Les personnes originaires des Outre-Mer sont fières de leur cuisine, reflet des richesses de ces territoires. Pourtant, fierté d’appartenance et connaissance du patrimoine culinaire ne sont pas nécessairement synonymes. Motivées à la fois par le sentiment amer d’une dilution des pratiques alimentaires traditionnelles, par une certaine nostalgie et l’envie d’apporter un œil positif sur ces cuisines, des initiatives voient le jour pour formaliser, préserver et diffuser les savoirs autour de ces gastronomies. Elles prennent la forme de livres de recettes, d’émissions, de blogs, d’ateliers… à portée essentiellement locale, à l’exception peut-être des supports en ligne.

Malheureusement, dans l’hexagone, les cuisines ultramarines peinent à exister. Même en multipliant les récompenses, les produits, les chefs, les artisans, les entreprises des Outre-Mer souffrent d’une faible visibilité, sauf peut-être quelques plats considérés comme emblématiques. Les produits sont, par exemple, dans leur grande majorité, distribués via des circuits spécialisés. Les gastronomies ultramarines ne se retrouvent-elles pas aussi écartées des représentations nationales, victimes d’une perception « exotique », peu qualitative ou restreinte ? Un sondage IPSOS de 2015 indiquait que les Français de l’hexagone affichaient « une connaissance rudimentaire et floue des richesses gastronomiques ultramarines, alors même que leur tropisme pour les nouveaux goûts, les recettes d’ailleurs est certain et transgénérationnel ».

Malgré tout, les Outre-Mer se montrent désireux de développer un tourisme gourmand : le sujet est régulièrement évoqué dans des rapports, discours ou outils de planification. C’est le signe d’une conscience d’un potentiel à exploiter. Mais le potentiel ne suffit pas ! Du vœu pieu à la mise en œuvre concrète jusqu’à obtenir des résultats palpables, plusieurs étapes sont nécessaires. Plus que l’intention (toujours louable), c’est la stratégie et l’exécution qui doivent faire l’objet d’attention. Affirmer que la gastronomie est savoureuse et qu’elle est constitutive d’une identité est une chose. Que la cuisine d’un territoire soit assez connue et reconnue pour constituer une motivation de voyage en est une autre.

Dans leurs actions promotionnelles, ces territoires parviennent-ils à se différencier de la concurrence gastronomique mais aussi « inter-ultramarine » ? S’assurent-ils de mettre en avant leurs filières d’excellence, leurs réussites individuelles ou collectives, leurs distinctions ? Au-delà de l’aspect promotionnel, les acteurs locaux doivent également se poser la question de l’offre culinaire locale car une fois sur place, le touriste doit pouvoir déguster la destination ! Or, le recensement, la structuration et la commercialisation de l’offre sont faiblement avancés et ce, alors que le panel d’activités et de loisirs culinaires est large : restaurants, dégustations, circuits, événements, etc. Les touristes en sont-ils informés ? Comment sont-ils aidés à choisir ? Pour l’heure, l’essentiel de la consommation touristique liée à l’alimentaire se limite en tout cas à la restauration.

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Qui succédera au Maître restaurateur de l’année ?

En 2016, c’est Arnaud Bloquel, chef et gérant du restaurant l’Orchidea à Saint-François, qui avait remporté le trophée avec son avec son plat aux lambis en carpacio, vierge de papaye verte noisette et agrume suivi d’une daurade coryphène en filet poché à l’huile d’olive et basilic, crème d’aubergine fumée et giraumon rôti à la peau, espuma condiment basilic. Depuis, Arnaud Bloquel s’est également distingué en tant que Maître Restaurateur de l’année au niveau national. Pour cette nouvelle édition du Trophée des Chefs Ultramarins, huit chefs professionnels sont attendus. Ils viennent de Tahiti, de la Réunion, de Mayotte, de la Nouvelle Calédonie, de la Guadeloupe, de la Guyane, de la Martinique, de Saint-Barthélémy. Cette compétition est, à ce titre, un des rares événements culinaires trans-ultramarins. 

Chaque candidat présentera une recette traditionnelle représentant sa région d’outre-mer, et cette même recette revisitée (deux plats). Les candidats auront 3 heures pour réaliser les deux plats avec leurs garnitures. Ils seront accompagns d’apprenant du Lycée Hôtelier du Gosier, où se déroule d’ailleurs l’épreuve. Enfin, le vainqueur déterminera le lieu de la région pour la prochaine édition que l’ICCF aura le plaisir d’organiser.

Le Directeur des Arts Culinaires à l’institut Paul Bocuse préside le jury

Le chef exécutif, Directeur des Arts Culinaires à l’Institut Paul Bocuse, Alain Le Cossec est à la tête du jury du Trophée des Chefs ultramarins.
Meilleur Ouvrier de France, finaliste du Prix culinaire international Pierre Taittinger, Alain Le Cossec est un membre actif et influent de nombreuses associations professionnelles comme le Bocuse d’Or, les Toques Blanches et le jury du concours des Meilleurs Ouvriers de France. L’apprenant du candidat vainqueur se verra attribuer un stage de 3 à 4 semaines au sein de l’un des restaurants de l’Institut Paul Bocuse.

Une initiative portée par Joël Kichenin

S’il y a bien une personnalité gastronomique incontournable en Guadeloupe, c’est Joël Kichenin. Chef exécutif et expert culinaire au Conseil Régional, il est lauréat de nombreux concours nationaux et internationaux en cuisine et pâtisserie. Habitué à l’organisation des concours culinaires (Grand prix de la banane, Coupe de la pâtisserie, Dessert à l’assiette, Défi des Chefs de cuisine, Coupe des Chefs de cuisine des DOM TOM, Meilleurs restaurants de l’année, le Boko d’Or, Le Lélé d’Or, Talents Gourmands…), il préside aujourd’hui l’Institut Culinaire Caribbean Food dont l’une des missions est de faire la promotion de la cuisine de la Guadeloupe et de l’ensemble des territoires d’Outre-mer. On retrouve aux côtés de Joël Kichenin sa fille, Vanessa, qui évolue également dans le milieu de la restauration.
Il se dit que le duo père-fille rêve de voir un chef originaire des régions d’Outre-mer devenir Meilleur Ouvrier de France. 

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Se former pour vivre de sa passion

« Salariée, je travaillais derrière un écran, en tailleur et talons. Maintenant, je suis en jean, baskets et je porte des sacs de 25 kilos de farine », rigole Leïla Drumeaux. Cette nouvelle vie, elle l’a choisie et l’embrasse avec plaisir depuis bientôt trois ans. En 2014, en quittant l’entreprise dans laquelle elle était salariée, Leïla choisit en effet de se former dans un domaine qui la passionne depuis longtemps : la pâtisserie.

Elle se met alors en quête d’une école. Parmi celles proposées, elle s’arrête sur le centre de formation d’Alain Ducasse à Paris. « J’ai d’abord cherché les meilleurs cursus. Ensuite, j’ai choisi ce qui me semblait correspondre à mes besoins ». Pendant neuf semaines, elle suit le programme intensif « L’essentiel des arts culinaires » destiné à ceux qui portent un projet d’entreprise. Cette formation a été déterminante. « A Ducasse, je me suis sentie portée, c’est assez impressionnant ! Vous êtes dans un cocon. Vous rencontrez des chefs passionnés par leur métier. Quand vous êtes dans un tel environnement, vous avez envie de bien faire, de faire de votre mieux et plus encore, raconte-elle, enthousiaste. Elle y apprend l’importance de la saisonnalité dans le choix des produits et la lecture de la composition de l’assiette. La jeune femme profite aussi de sa présence à Paris pour multiplier les cycles courts en cake design et création de fleurs en sucre.

Mettre les saveurs locales au goût du jour

Quand vous obtenez un CAP de Pâtisserie à 40 ans, c’est que quelque part, vous avez raté votre vie.

De retour en Guadeloupe, Leïla rejoint la douzaine d’élèves du CAP Pâtisserie au Lycée Hôtelier du Gosier. Son parcours intrigue. « Mon choix de reconversion peut surprendre mais j’ai toujours été quelqu’un de très manuel. Je bricole, je couds, je fais des bijoux. » Elle obtient son diplôme et peut commencer à exercer. « Je ne savais pas sous quelle forme ni comment, mais l’envie de créer mon entreprise me titillait Mon idée était plutôt de proposer une offre différente, qui mette l’accent sur les produits d’ici ».

Exit les fraises ou les framboises, les gâteaux et desserts de The Doukoun Factory ont le goût du terroir. Leïla Drumeaux travaille pour les particuliers et pour les professionnels comme les restaurateurs. Toutes les occasions sont bonnes : anniversaires, mariages, célébrations ou plaisir de la dégustation. Avec le cake design, les convives savourent une réalisation personnalisée. Dans sa boutique située aux Galeries de Houelbourg, ouverte tous les vendredis et samedis, desserts, mousses et entremets côtoient cupcakes, tartelettes et gâteaux au coco. Le pain au beurre-chocolat rappelle discrètement son amour pour la Martinique.

Je travaillais du lundi au lundi, c’était intenable.

Trouver l’équilibre

Les dernières années n’ont pas été de tout repos pour l’entrepreneure. Au départ, elle travaillait 7 jours sur 7. Pas question en effet de ne pas assurer une commande ou de ne pas satisfaire un client. « Je me suis d’abord accordée un jour de repos par semaine et j’effectuais la gestion administrative essentiellement la nuit. » Mais le rythme n’était pas non plus tenable. Aujourd’hui, The Doukoun Factory prend des commandes du mardi au samedi. Leïla a aussi recruté une pâtissière et une apprentie : « J’essaie de me donner des limites. Dans mon ancienne vie, j’avais beaucoup de loisirs qui ont été réduits à une peau de chagrin. Je suis en train de me réorganiser pour les réintégrer ». Elle ne le cache pas, le quotidien est parfois frustrant entre les lourdeurs administratives et la gestion des plannings de travail, mais « la réelle satisfaction est de voir le sourire sur le visage de mes clients lorsqu’ils découvrent leur gâteau en Cake Design réalisé. C’est cette recherche du gâteau personnalisé pour chacun avec tous ses décors, sans oublier le goût, qui me réconcilie avec ma passion, même si ces tâches sont très chronophages. Et je dois aussi prendre en compte ma famille ». Quant à l’avenir ? Une question de flexibilité. « Ce que l’on voudrait faire, la réalité du marché et ce que les clients attendent sont trois choses différentes. J’évolue en fonction de ces trois éléments ».

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Crédit : Brunch O Péyi

Des brunchs made in Martinique

Une fois l’idée lancée, le concept de Brunch Ô Péyi n’a cessé d’évoluer. Aujourd’hui, il s’agit de brunchs organisés sur réservation. Samara et Yadji s’occupent de toute l’organisation : de la sélection du repas au choix d’un lieu naturel en Martinique. Mais comment cela fonctionne ? Pour participer à un brunch, il faut se rendre sur la page Facebook et envoyer un message privé afin de réserver une date. A ce moment là, les participants n’ont aucune idée du lieu ni du menu : « nous communiquons en général les dates un mois à l’avance. Samara s’occupe de toute la partie décoration parce qu’elle est créatrice de bijoux de profession. De mon côté, comme j’ai suivi une formation culinaire, je gère la partie production : je vais au préalable dans les différents marchés locaux » détaille Yadji.

Puis Samara prend le relais : « nous fonctionnons avec des produits naturels. Par exemple, nous travaillons avec un artisan pour la création de supports en bois. Yadji a beaucoup de contacts de producteurs locaux. Et c’est en fonction des produits de saison qu’il trouve qu’il réalise ses recettes ». En fait certaines recettes varient en fonction des produits de saison, tandis que d’autres reviennent régulièrement. « Au moment où nous parlons, c’est la saison des avocats » précise le chef d’entreprise afin d’illustrer ses propos. Une fois terminés leurs tâches, ils se réunissent et fignolent les derniers détails. Puis tout s’enchaîne très rapidement : « cela prend à peu près trois jours pour réaliser un brunch » explique Samara

C’est beaucoup de travail. 90% de ce que nous produisons vient de la Martinique, comme les confitures que nous préparons nous-mêmes.

Et en cas d’intempérie ? Pas de problème ! « Nous avons une villa à Sainte-Luce mise à notre disposition ». Enfin, chaque brunch est accompagné d’une animation : « nous avons ainsi proposé des cours de créole avec une professeur diplômée ». Tout cela explique l’engouement déclenché par Brunch Ô Péyi.

Un pari qui fonctionne

Comment, en si peu de temps, la micro-entreprise a-t-elle connu une si grosse expansion ?

Nous avons constaté une prise de conscience globale sur l’alimentation. Il y a par exemple de plus en plus de personnes locavores (ndlr : des individus qui mangent de la nourriture locale). Nous sommes arrivés avec une offre qui répondait à ce besoin, sans pour autant avoir fait de business plan.

Tout a en fait démarré spontanément. « Beaucoup ont envie de manger en conscience. Et finalement, c’est ce que nous proposons » affirme Samara. Au départ, le brunch se voulait être un produit touristique mais la clientèle martiniquaise s’est montrée très intéressée. Ainsi, ce sont notamment des locaux qui réservent un Brunch Ô Péyi. Mais les créateurs n’ont pas laissé tomber l’idée de départ. « Notre rêve serait par la suite de nous développer en dehors de la Martinique. Nous commencerions par la Caraïbe, avant d’aller encore plus loin. Pourquoi pas un brunch à Central Park ? », ironise la bijoutière. L’idée a donc encore de l’avenir devant elle : de quoi faire saliver les amoureux de la bonne nourriture !

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Cet article [Dossier] Le numérique : un atout pour la restauration antillaise ? (Part 1/2) est apparu en premier sur Veille Tourisme Antilles.

Cet article [Dossier] Le numérique : un atout pour la restauration antillaise ? (Part 2/2) est apparu en premier sur Veille Tourisme Antilles.