Qui succédera au Maître restaurateur de l’année ?

En 2016, c’est Arnaud Bloquel, chef et gérant du restaurant l’Orchidea à Saint-François, qui avait remporté le trophée avec son avec son plat aux lambis en carpacio, vierge de papaye verte noisette et agrume suivi d’une daurade coryphène en filet poché à l’huile d’olive et basilic, crème d’aubergine fumée et giraumon rôti à la peau, espuma condiment basilic. Depuis, Arnaud Bloquel s’est également distingué en tant que Maître Restaurateur de l’année au niveau national. Pour cette nouvelle édition du Trophée des Chefs Ultramarins, huit chefs professionnels sont attendus. Ils viennent de Tahiti, de la Réunion, de Mayotte, de la Nouvelle Calédonie, de la Guadeloupe, de la Guyane, de la Martinique, de Saint-Barthélémy. Cette compétition est, à ce titre, un des rares événements culinaires trans-ultramarins. 

Chaque candidat présentera une recette traditionnelle représentant sa région d’outre-mer, et cette même recette revisitée (deux plats). Les candidats auront 3 heures pour réaliser les deux plats avec leurs garnitures. Ils seront accompagns d’apprenant du Lycée Hôtelier du Gosier, où se déroule d’ailleurs l’épreuve. Enfin, le vainqueur déterminera le lieu de la région pour la prochaine édition que l’ICCF aura le plaisir d’organiser.

Le Directeur des Arts Culinaires à l’institut Paul Bocuse préside le jury

Le chef exécutif, Directeur des Arts Culinaires à l’Institut Paul Bocuse, Alain Le Cossec est à la tête du jury du Trophée des Chefs ultramarins.
Meilleur Ouvrier de France, finaliste du Prix culinaire international Pierre Taittinger, Alain Le Cossec est un membre actif et influent de nombreuses associations professionnelles comme le Bocuse d’Or, les Toques Blanches et le jury du concours des Meilleurs Ouvriers de France. L’apprenant du candidat vainqueur se verra attribuer un stage de 3 à 4 semaines au sein de l’un des restaurants de l’Institut Paul Bocuse.

Une initiative portée par Joël Kichenin

S’il y a bien une personnalité gastronomique incontournable en Guadeloupe, c’est Joël Kichenin. Chef exécutif et expert culinaire au Conseil Régional, il est lauréat de nombreux concours nationaux et internationaux en cuisine et pâtisserie. Habitué à l’organisation des concours culinaires (Grand prix de la banane, Coupe de la pâtisserie, Dessert à l’assiette, Défi des Chefs de cuisine, Coupe des Chefs de cuisine des DOM TOM, Meilleurs restaurants de l’année, le Boko d’Or, Le Lélé d’Or, Talents Gourmands…), il préside aujourd’hui l’Institut Culinaire Caribbean Food dont l’une des missions est de faire la promotion de la cuisine de la Guadeloupe et de l’ensemble des territoires d’Outre-mer. On retrouve aux côtés de Joël Kichenin sa fille, Vanessa, qui évolue également dans le milieu de la restauration.
Il se dit que le duo père-fille rêve de voir un chef originaire des régions d’Outre-mer devenir Meilleur Ouvrier de France. 

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Chef et voyageur

Chris Polomack n’a pas beaucoup de secrets, comme il le dit lui-même. Il n’hésite pas à parler de ses recettes avec une certaine fougue : « La création dont je suis le plus fier est une ratatouille provençale, réalisée avec une sauce vierge et du saumon. Elle est croquante. Cette façon de cuisiner est peu connue en France » entame-t-il. La recette fonctionne puisque ce chef cuisinier s’est petit à petit, forgé une petite réputation qu’il peut aujourd’hui être fier de revendiquer.

Un de mes amis partait en Australie. On a donc fait le choix de voyager ensemble.

Et cela, il n’y serait jamais parvenu sans son parcours : «  J’ai suivi un cursus normal : une école privée à Lyon, et après, à 16 ans, une école hôtelière ». Peu après l’obtention de son baccalauréat spécialité hôtellerie, il se promet de voyager pendant un an. Il décide tout d’abord d’aller aux États-Unis « Un de mes amis partait en Australie. On a donc fait le choix de voyager ensemble ». Il s’avère alors qu’il y rencontre sa petite amie australienne, et par la force des choses, il s’installe sur l’île, et se lance dans un double métier.

Chef privé : la cuisine à la demande pour les familles australiennes

Son travail de chef privé consiste à aller cuisiner directement chez ses clients : «  J’emmène tous les ustensiles. Tout ce dont j’ai besoin, c’est d’avoir une cuisine fonctionnelle avec un four à micro-onde, une gazinière, un four, un frigo, etc. Le minimum vital, finalement » ironise-t-il, avant de poursuivre : « En général, je concocte des repas 3 fois par semaine chez une famille. Je prépare aussi des plats pour certains dîners romantiques ou d’affaire ». Il souhaite par la suite créer une seconde société, cette fois avec son frère jumeau. « Il cuisine aussi, mais du pain et des desserts. Avec beaucoup de talent ». Tous deux désirent monter une boulangerie et pâtisserie française.

Tout dépend du budget de mes clients.

Sa cuisine typique est la gastronomie française : ce qu’il a étudié à l’école Hélène Boucher. Il essaie d’en connaître tous les codes, plats et spécificités régionales. Toutefois, son univers culinaire s’est élargi en Australie : « J‘ai eu l’opportunité de découvrir tellement de saveurs issues de nombreux pays. Aujourd’hui, J’essaie de cuisiner un peu de tout. Beaucoup français, un peu antillais, également asiatique, etc ». Mais comment trouve-t-il ses ingrédients? « Je vais dans des grands magasins, mais aussi dans des marchés qui vendent l’équivalent des produits biologiques en France. Tout dépend du budget de mes clients. Quoiqu’il en soit, je trouve toujours ce qu’il me faut » explique-t-il.

 Ici je gagne beaucoup mieux ma vie.

Et pour cause, selon le jeune cuisinier, l’Australie est un pays où il n’y a pas particulièrement de spécialité culinaire. « Les Australiens s’inspirent de toutes les régions du monde : l’Inde, l’Europe, etc. La restauration est finalement très multiculturelle. Il y a des restaurants indiens à côté de cafés australiens ou de restaurants chinois : tout est mélangé ». Sa terre d’accueil lui semble en effet bien différente de la France : « On ne regarde pas vraiment vos diplômes et on vous laisse la chance de vous exprimer comme vous voulez ». Même s’il aime la France, s’il y avait eu la même chance financière qu’en Australie, il ne serait jamais parti. « Ici je gagne beaucoup mieux ma vie ».

Un second métier

En parallèle, Chris Polomack travaille dans un steakhouse. Un job alimentaire qu’il ne désire pas exercer longtemps. « A terme, si je pouvais vivre en tant que chef privé, cela me rendrait heureux ». Au restaurant, il y a à peu près 15 types de viandes de bœuf différentes et un peu de poisson. Ce qu’il préfère, c’est cuisiner le repas du personnel. Il essaie de réaliser de bons repas en attendant de réaliser son rêve : il aimerait avant tout acheter plusieurs appartements, les louer et voyager. « J’exercerais ainsi, la où je le souhaiterais ».

Il affirme qu’à part la cuisine, il aime surtout voyager : « J’ai pour projet de faire découvrir les Antilles à ma famille : Cuba, la Martinique, la Guadeloupe et Porto Rico aussi. » Puis, Chris Polomack conclut : « Je souhaite à tout le monde de venir en Australie, de découvrir de nouveaux horizons, car finalement, le voyage forme l’esprit. Cela l’ouvre à d’autres cultures, c’est le plus important ».

Recette du chef : ratatouille croquante provençale

Ingrédients :

2 oignons rouges / 1 poivron rouge, vert et jaune ( un de chaque) / 2 tomates / 1 courgette / 1 aubergine / 4 brins de thym et de romarin / 2 gousses d’ail / de l’huile / du sel et du poivre.

• hachez finement l’ail : versez le tout dans un bol.
• hachez le thym et le romarin finement : versez le tout dans le bol précédent.
• coupez la courgette en petits cubes, puis l’aubergine, les poivrons, les oignons rouges et les tomates en macédoine : versez les légumes dans cinq bols différents.
• faites chauffer de l’huile et cuire les légumes un à un dans une poêle. A mi-cuisson, assaisonnez avec le mélange de thym, de romarin, d’ail, de sel et de poivre.

Note : Cuire les aubergines et les poivrons 5 à 6 minutes / Les oignons 3 à 4 minutes / La courgette 3 minutes / Les tomates 1 minute.

Mélangez le tout à la fin.

Assaisonnez si nécessaire et appréciez.

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Plus qu’un travail : une passion

« En qualité de directeur d’exploitation, je gère le restaurant dans son ensemble. Je m’occupe principalement de l’administration, des ressources humaines et de la gestion financière, mais il m’arrive de faire un peu de service » entame Grégory Anelka. Ce qu’il aime le plus : retourner au contact de la clientèle. « C’est un métier de passion ! » confie-t-il. Et pour cause, il ne compte pas ses heures. La plupart du temps, il travaille aux Fables de la Fontaine, même s’il est parfois amené à faire des déplacements. Il se souvient avoir fermé le restaurant une semaine en novembre 2016 pour un voyage professionnel. « Nous nous sommes déplacés en Martinique pour y animer un stand lors d’un festival gastronomique. Une expérience exceptionnelle ! » Il aime avant tout retourner sur l’archipel, car il y est né. « J’y ai tous mes souvenirs d’enfance. »

« Je me souviens quand nous avons appris que nous conservions l’étoile. C’était magique ! »

Adolescent, il valide un baccalauréat scientifique, avant de prendre l’avion pour Paris. « A l’époque, je faisais beaucoup de sport. J’ai ainsi commencé mes études post-bac par une année de STAPS. » Puis, il change de cursus pour intégrer l’école Grégoire Ferrandi afin d’y suivre un Bachelor de Manager de Restaurant. « J’ai quitté la Martinique, comme beaucoup à l’époque, pour faire mes études en Métropole. J’ai eu la chance d’avoir des parents ouverts d’esprit, qui m’ont aidé à m’ouvrir au monde. » reconnaît le jeune directeur d’exploitation. Après avoir validé son diplôme, il part en « croisade » afin de trouver un travail. « A l’époque, je choisissais un arrondissement parisien, et j’en faisais le tour en tapant aux portes pour y déposer des CV. » Il a alors l’opportunité de faire un essai aux Fables de la Fontaine. Restaurant aujourd’hui étoilé.

Une équipe talentueuse

« Je me souviens quand nous avons appris que nous conservions l’étoile. C’était magique ! Nous ne nous y attendions pas. » Pour se développer une image de marque, ils ont fait beaucoup. La cheffe était alors très jeune. « 21 ans, pour une première étoile ! Il faut imaginer ! » Grégory Anelka poursuit : « Je suis entouré de personnes talentueuses. Tout comme Julia Sedefdjian et Sébastien Jean-Joseph, nos deux cuisiniers. Ce sont des bébés, mais des bébés vraiment doués ! » Grégory Anelka ne vise pas les deux étoiles : « Nous en avons une, mais de bistrot. Faire une cuisine généreuse et gourmande élaborée avec beaucoup de technicité, cela nous suffit. » Par la suite, il aspire à monter d’autres restaurants.

Si le cogérant des Fables de la Fontaines a pu s’en sortir, il le sait, c’est grâce à sa motivation. « Je le voulais. En habitant à 8000 km de chez moi, je me suis vite rendu compte que j’étais tout seul. J’ai dû me débrouiller par moi-même. Aujourd’hui, je suis fier de là où j’en suis. »

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• L’offre touristique culinaire locale n’est pas organisée. Soyons clairs, le tourisme culinaire va au-delà de la « haute cuisine ». L’offre manque d’abord de lisibilité : qui fait quoi, où, comment ? Par ailleurs, les acteurs peinent à collaborer pour créer des synergies qui semblent pourtant évidentes. Enfin, l’offre manque de visibilité pour le visiteur extérieur à la recherche d’expériences singulières.

• Il n’y a pas de festival culinaire de grande ampleur : certes, il y a la Fête des Cuisinières en Guadeloupe ou le défunt Festival International de la Gastronomie ; la Fête de la Banane ou le Martinique Chef’s Festival. Mais ces événements – qui concernent des thématiques précises – ne parviennent pas à attirer massivement un public extérieur qu’il soit caribéen, canadien, américain ou européen. Dit plus crûment : il y a aujourd’hui peu de touristes – voire pas du tout – qui se déplacent spécifiquement en ayant en tête ces manifestations. Elles ne sont pas des incontournables du calendrier.

Crédit : France-Antilles

• La visibilité autour des chefs antillais francophones basés dans la région demeure limitée. Certes, il y a Louis-Philippe Vigilant, Béatrice Fabignon, Marcel Ravin ou plus récemment Jean-Rony Leriche (Gault et Millau 2017) dans l’hexagone. Ce sont des ambassadeurs, qui à leur échelle, représentent les Antilles mais les touristes ne peuvent déguster leurs créations ni en Martinique ni en Guadeloupe.
  Les chefs et artisans présents sur place font du bon travail, mais hormis quelques-uns, ils peinent à se faire connaître au-delà de nos frontières. Quand ils y parviennent, ils ont du mal à capitaliser sur cette renommée. C’est le cas de Naomi Martino ou des Frères Lauzéa qui font partie des meilleurs chocolatiers mondiaux par exemple. C’est sûrement le cas de Fabienne Youyoutte. Mais les touristes viennent-ils aux Antilles en se disant qu’il faut absolument goûter leurs réalisations sous peine d’avoir raté leur séjour ? Difficile à croire. Plus simplement : nous avons besoin d’étoiles de la gastronomie, qui soient mises régulièrement en avant, pour servir de vitrines à ces territoires.

• Conséquence ou corollaire du point précédent : la Martinique et la Guadeloupe sont absentes des classements nationaux ou internationaux. Oui, de temps à autre, un article met en lumière la richesse de la gastronomie de ces territoires et l’on s’en réjouit. Mais pas de table au Guide Michelin ou Gault et Millau pour des destinations qui accueillent encore une majorité de touristes francophones ? Ces guides, aussi controversé qu’ils soient, servent encore de repères pour les visiteurs. Pas de présence lors de compétitions telles que le Taste of the Caribbean ? Dommage. Nous avons des concours locaux, mais l’objectif reste, dans le cadre du tourisme culinaire, d’attirer des personnes extérieures.

Crédit : Le Riche de Saveurs

• Pas de lieu emblématique : Cité du Vin à Bordeaux, Centre Culinaire et Contemporain à Rennes, Cité internationale de la gastronomie et du vin à Dijon, Cité internationale de la gastronomie à Lyon. Certes, ces références sont exclusivement nationales mais le message peut-il être plus clair ?

• La formation dans ces territoires demeure chaotique. Vraiment. Dans le dossier spécial « Hôtellerie-restauration » du VTA Magazine n°2, nous avons longuement abordé ce point. Pour vous le procurer, abonnez-vous pour 99€/an.

• Les « influenceurs » gastronomiques sont peu nombreux. Il y a bien Tatie Maryse, Ma Cuisine Créole ou Je Cuisine Créole qui cumulent des millions de vues sur le web mais elles sont plutôt du côté de la production de plats. Or, si la gastronomie connaît un tel essor, les réseaux sociaux n’y sont pas étrangers. A date, qui sont les influenceurs culinaires locaux ?

Crédit : Atelier Foodîles

• L’animation culinaire locale peine à se renouveler. Il n’y a pas assez d’actualité gastronomique. Plusieurs entreprises (Karambole Tours, Beyond the Beach, Créole Trip, Foodîles, Ateliers Médélices, les distilleries) ou organes de promotion touristique se positionnent sur ce créneau. Mais les touristes – surtout ceux qui sont déjà venus visiter les destinations – recherchent de l’inédit, de l’avant-gardisme ou de la tendance dans leur expérience : circuits originaux, pique-niques en plein air, restaurants éphémères ou insolites, valorisation de la cuisine de rue, visites de fermes, d’usines, ateliers culinaires chez l’habitant ou avec des chefs, dégustation, pêche. Le risque serait d’assister à une « boboïsation » ou une « gentrification » de la gastronomie mais rester à l’écart d’idées neuves, en mesure de créer l’événement, peut être risqué.

Il est de coutume pour certains de nos lecteurs de s’approprier les idées figurant dans nos tribunes sans citer leur source : c’est une mauvaise habitude :). En revanche, pour en discuter : info @ veilletourismeantilles.com sans les espaces.

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« Le début de ma matinée est consacré à l’administratif, aux contacts avec mes fournisseurs. A partir de 10h, je commence à tester de nouvelles recettes ». Ce temps de créativité esssentiel car la carte de L’Orquidea évolue tous les 45 jours environ, en fonction des saisons. « C’est un gage de fraîcheur et d’originalité pour nos clients. En cuisine, il faut constamment se renouveler ». Le service du soir –le seul de la journée– débute à 19h30 et il faut compter cinq ou six plats en moyenne. Les journées sont donc longues pour ce trentenaire qui se définit comme un passionné. «  Je lis beaucoup d’ouvrages sur la gastronomie, je pense constamment aux nouvelles cartes », s’enthousiasme-t-il.

Participer à l’envol gastronomique de la Guadeloupe 

De ses douze années de formation dans l’hexagone auprès de ténors de la cuisine comme Christian Constant, Philippe Rigollot, le champion du monde de pâtisserie ou Joël Robuchon, Arnaud Bloquel a gardé les techniques, le goût de l’excellence et l’amour des produits locaux. « J’espère dans quelques années obtenir une étoile au guide Michelin », confie-t-il. « Je veux participer à l’envol de la gastronomie ici. On peut y construire de très belles choses ». Pour l’heure, aucun restaurant d’Outre-Mer n’est référencé dans le précieux ouvrage.

S’engager auprès de la future génération

Ses connaissances, Arnaud Bloquel souhaite les transmettre aux étudiants. Il a conscience de l’importance d’une telle démarche. Le restaurateur est donc membre du jury des BEP, des Bac Pro et des BTS option Cuisine. « Il faut donner à nos jeunes la chance d’apprendre un beau métier. On peut transmettre de l’émotion avec une recette », affirme-t-il. D’ailleurs, il en est convaincu : la majorité de ceux qui s’engagent dans cette filière font preuve d’un véritable intérêt. Seule une minorité s’engage dans cette voie pour de mauvaises raisons, notamment la pression familiale. « La cuisine est un secteur où il y aura toujours du travail, les restaurants auront toujours besoin d’employés ». Le chef Bloquel a-t-il du temps pour lui ? Oui, admet-il du bout des lèvres en rigolant : « Je fais du golf ».

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Le chef executif devra :

• encadrer, animer, former et manager les équipes de cuisine (20 à 30 personnes selon la saison)
• contrôler et gérer les coûts matières et la masse salariale
• s’assurer du suivi et du respect des procédures et normes HACCP
• élaborer les cartes et les menus des buffets, mettre en place les fiches techniques
• maîtriser les outils informatiques Word, Excel, Outlook

Expérience exigée de 5 ans minimum à un poste équivalent et dans les DOM-TOM.

Poste à pourvoir immédiatement. Envoyer lettre de motivation + CV avec photo à [email protected]

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Il a été admis dans deux des plus prestigieuses écoles françaises de gastronomie

Sébastien Jean-Joseph grandit dans une famille gourmande où on « aime les choses bien faites ». Il salue volontiers les talents culinaires de sa mère et de sa grand-mère. Son intérêt pour la cuisine se forme progressivement mais, soucieux de ne pas se spécialiser trop tôt, il s’oriente vers une filière scientifique. « C’était calculé. J’avais deux options : soit la cuisine, soit la finance », explique-t-il. « Ce n’est qu’à 18 ans, après mon bac, que j’ai fait mon choix ».

En cuisine et en finance, il faut savoir compter et dans ces deux métiers, il n’y a que les ambitieux qui réussissent.

Il passe des entretiens à l’Ecole Ferrandi de Paris et à l’Institut Paul Bocuse à Lyon. La réponse des deux établissements est positive mais il choisit le second. « A Bocuse, les épreuves de sélection sont difficiles car on nous met sous pression face à des chefs. On nous met dans le contexte de ce qu’est la restauration. Mais le cadre est magique, on étudie dans un château ». Après ses trois ans de formation, Sébastien est sélectionné pour participer à l’organisation de la remise de diplômes. Un souvenir marquant : « C’est beaucoup de travail car on cuisine pour 2500 personnes mais le résultat est énorme ». Le jeune homme a des étoiles dans les yeux et, cerise sur le gâteau, l’événement lui offre l’opportunité de rencontrer Paul Bocuse.

Il officie aux côtés de la plus jeune cheffe étoilée de France

Depuis 2013, Sébastien Jean-Joseph évolue aux côtés de Julia Sedefdjian, qui a obtenu sa première étoile Michelin à 21 ans. Le Martiniquais apprend beaucoup, l’ambiance est bonne. « On a une réelle complicité, je touche à la carte ».

La cuisine demande une exigence militaire.

« Si on lâche un jour, on lâche toujours »

Le chef ne le cache pas : l’univers de la restauration est difficile. « C’est dur physiquement et mentalement. On se blesse, on se coupe, on a la pression. Les chefs cuisiniers cherchent la perfection, nous sommes rarement satisfaits. Il faut se remettre en question tous les jours, surtout quand on travaille dans des établissements étoilés ». Rieur, il déclare avoir parfois le sentiment d’avoir « des écailles qui lui poussent sur le dos » aux Fables de la Fontaine, où l’on sert des spécialités de la mer. Cependant, Sébastien se montre déterminé. « Il ne faut rien lâcher », répète-t-il. Pour s’aérer l’esprit, il fait du sport, sort avec ses amis, part découvrir d’autres restaurants « voir ce que font les autres ».

Aux Antilles, on a une culture gastronomique qui est différente de la cuisine ici. Ma formation m’a appris l’excellence à la française.

Et l’avenir ?

Le jeune homme a des projets d’installation aux Antilles, mais pas dans l’immédiat. « Il faut que je grandisse avant, que j’arrive à une certaine maturité ». Il n’exclut pas d’ouvrir un restaurant en Martinique ou de se lancer dans l’organisation.

En attendant, il intervient lors de Masterclasses et a participé en 2016 au premier Martinique Chefs Festival. L’expérience a été enrichissante : « Je me suis rendu compte des difficultés qui existaient, pour l’acheminement des produits par exemple ». Il espère que l’événement sera renouvelé pour que la Martinique trouve sa place dans le paysage gastronomique mondial.

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