Les deux visages du chef antillais Chris Polomack

Ce chef de 27 ans, originaire de Martinique et de Guadeloupe, a passé son enfance à Lyon mais, depuis 2012, il s’est installé à Melbourne en Australie pour y monter une société de chef privé. Chris Polomack travaille également à mi-temps dans un steakhouse australien spécialisé dans la cuisine de viande bovine.

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Chef et voyageur

Chris Polomack n’a pas beaucoup de secrets, comme il le dit lui-même. Il n’hésite pas à parler de ses recettes avec une certaine fougue : « La création dont je suis le plus fier est une ratatouille provençale, réalisée avec une sauce vierge et du saumon. Elle est croquante. Cette façon de cuisiner est peu connue en France » entame-t-il. La recette fonctionne puisque ce chef cuisinier s’est petit à petit, forgé une petite réputation qu’il peut aujourd’hui être fier de revendiquer.

Un de mes amis partait en Australie. On a donc fait le choix de voyager ensemble.

Et cela, il n’y serait jamais parvenu sans son parcours : «  J’ai suivi un cursus normal : une école privée à Lyon, et après, à 16 ans, une école hôtelière ». Peu après l’obtention de son baccalauréat spécialité hôtellerie, il se promet de voyager pendant un an. Il décide tout d’abord d’aller aux États-Unis « Un de mes amis partait en Australie. On a donc fait le choix de voyager ensemble ». Il s’avère alors qu’il y rencontre sa petite amie australienne, et par la force des choses, il s’installe sur l’île, et se lance dans un double métier.

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Chef privé : la cuisine à la demande pour les familles australiennes

Son travail de chef privé consiste à aller cuisiner directement chez ses clients : «  J’emmène tous les ustensiles. Tout ce dont j’ai besoin, c’est d’avoir une cuisine fonctionnelle avec un four à micro-onde, une gazinière, un four, un frigo, etc. Le minimum vital, finalement » ironise-t-il, avant de poursuivre : « En général, je concocte des repas 3 fois par semaine chez une famille. Je prépare aussi des plats pour certains dîners romantiques ou d’affaire ». Il souhaite par la suite créer une seconde société, cette fois avec son frère jumeau. « Il cuisine aussi, mais du pain et des desserts. Avec beaucoup de talent ». Tous deux désirent monter une boulangerie et pâtisserie française.

Tout dépend du budget de mes clients.

Sa cuisine typique est la gastronomie française : ce qu’il a étudié à l’école Hélène Boucher. Il essaie d’en connaître tous les codes, plats et spécificités régionales. Toutefois, son univers culinaire s’est élargi en Australie : « J‘ai eu l’opportunité de découvrir tellement de saveurs issues de nombreux pays. Aujourd’hui, J’essaie de cuisiner un peu de tout. Beaucoup français, un peu antillais, également asiatique, etc ». Mais comment trouve-t-il ses ingrédients? « Je vais dans des grands magasins, mais aussi dans des marchés qui vendent l’équivalent des produits biologiques en France. Tout dépend du budget de mes clients. Quoiqu’il en soit, je trouve toujours ce qu’il me faut » explique-t-il.

 Ici je gagne beaucoup mieux ma vie.

Et pour cause, selon le jeune cuisinier, l’Australie est un pays où il n’y a pas particulièrement de spécialité culinaire. « Les Australiens s’inspirent de toutes les régions du monde : l’Inde, l’Europe, etc. La restauration est finalement très multiculturelle. Il y a des restaurants indiens à côté de cafés australiens ou de restaurants chinois : tout est mélangé ». Sa terre d’accueil lui semble en effet bien différente de la France : « On ne regarde pas vraiment vos diplômes et on vous laisse la chance de vous exprimer comme vous voulez ». Même s’il aime la France, s’il y avait eu la même chance financière qu’en Australie, il ne serait jamais parti. « Ici je gagne beaucoup mieux ma vie ».

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Un second métier

En parallèle, Chris Polomack travaille dans un steakhouse. Un job alimentaire qu’il ne désire pas exercer longtemps. « A terme, si je pouvais vivre en tant que chef privé, cela me rendrait heureux ». Au restaurant, il y a à peu près 15 types de viandes de bœuf différentes et un peu de poisson. Ce qu’il préfère, c’est cuisiner le repas du personnel. Il essaie de réaliser de bons repas en attendant de réaliser son rêve : il aimerait avant tout acheter plusieurs appartements, les louer et voyager. « J’exercerais ainsi, la où je le souhaiterais ».

Il affirme qu’à part la cuisine, il aime surtout voyager : « J’ai pour projet de faire découvrir les Antilles à ma famille : Cuba, la Martinique, la Guadeloupe et Porto Rico aussi. » Puis, Chris Polomack conclut : « Je souhaite à tout le monde de venir en Australie, de découvrir de nouveaux horizons, car finalement, le voyage forme l’esprit. Cela l’ouvre à d’autres cultures, c’est le plus important ».

Recette du chef : ratatouille croquante provençale

Ingrédients :
2 oignons rouges / 1 poivron rouge, vert et jaune ( un de chaque) / 2 tomates / 1 courgette / 1 aubergine / 4 brins de thym et de romarin / 2 gousses d’ail / de l’huile / du sel et du poivre.
  • hachez finement l’ail : versez le tout dans un bol.
  • hachez le thym et le romarin finement : versez le tout dans le bol précédent.
  • coupez la courgette en petits cubes, puis l’aubergine, les poivrons, les oignons rouges et les tomates en macédoine : versez les légumes dans cinq bols différents.
  • faites chauffer de l’huile et cuire les légumes un à un dans une poêle. A mi-cuisson, assaisonnez avec le mélange de thym, de romarin, d’ail, de sel et de poivre.
Note : Cuire les aubergines et les poivrons 5 à 6 minutes / Les oignons 3 à 4 minutes / La courgette 3 minutes / Les tomates 1 minute.
Mélangez le tout à la fin.
Assaisonnez si nécessaire et appréciez.

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