Pas de déplacements ou d’attente, c’est le restaurant qui vient à vous… C’est au début des années 2000 que l’on voit apparaître cette tendance : les chefs sortent de leurs restaurants et vont cuisiner chez les particuliers. Aux Antilles Françaises, la profession de chef à domicile se développe depuis cinq ans. La comptabilisation est difficile mais on en estime à une vingtaine en Martinique et un peu moins de dix en Guadeloupe.
Les chefs gardent les tabliers mais font tomber les murs : ils sont aujourd’hui plusieurs à faire le choix d’exercer leur talent culinaire au domicile de particuliers. Pour une occasion spéciale ou simplement pour se faire plaisir, il est possible de réserver une prestation privée. Ces cuisiniers privés apprécient particulièrement l’échange et le contact avec leur clientèle : « Dans les restaurants, il n’y a pas cette communication avec ceux qui vont goûter vos plats », explique Chef Tedd, qui a lancé son activité il y a plus d’un an. « Après mes prestations, il m’arrive souvent de rester avec les clients pour discuter et échanger avec eux ». Une relation privilégiée dont les professionnels ont conscience car s’installer dans la cuisine d’une personne, même de façon éphémère, revient à s’immiscer dans l’intimité de celle-ci. Une relation de confiance doit alors s’établir entre le cuisinier et le client qui lui donne accès à sa maison.
Les clients viennent pendant que je cuisine, ils s’intéressent aux recettes et aux méthodes que je leur communique avec plaisir, la cuisine c’est également l’échange et le partage.
Autre avantage pour les deux parties : la possibilité de faire du sur-mesure. A la différence d’un restaurant où le menu est décidé d’avance, le service à domicile permet de réaliser des prestations cousues mains, qui collent au plus près des envies des clients. Pour ces derniers, c’est l’assurance de pouvoir commander à la carte. Pour le chef, c’est un moyen d’expression plus large. «Je propose aux amoureux, par exemple lors de demande en mariage, de réaliser ou reproduire les plats de leur rencontre. Cependant, ne s’en souvenant pas forcément, ils me demandent de les émerveiller par d’autres plats. Ces-derniers remportent un franc succès.»précise Chef Sandra de la Canopée des Saveurs.
Une clientèle de locaux mais aussi de touristes
Mais qui sont ceux qui font appel à ces chefs à domicile ? Des résidents mais aussi des touristes. « En partenariat avec des agences de voyages, des conciergeries ou des propriétaires de villa de luxe, j’ai déjà pu cuisiner pour différentes nationalités : péruviens, suisses, allemands, américains…80% de ma clientèle est composée de touristes qui souhaitent découvrir la cuisine locale à domicile, parfois à plusieurs reprises pendant la durée de leur séjour […] De manière générale, la clientèle touristique recherche la cuisine traditionnelle et locale, mais les demandes varient et il faut s’avoir y répondre. [..] Si vous voulez un plat togolais, je vais chercher, apprendre et vous proposer un plat togolais. […] je ne me fixe pas de limite […] », détaille Chef Sandra. « Il y a une véritable demande en haute saison. (…) J’ai pu travailler avec une conciergerie mais des touristes sont aussi venus directement à moi pour des prestations », confirme le chef Tedd.
Si à l’origine, il s’agissait uniquement de dîners ou de déjeuners, les prestations proposées par les chefs s’étoffent : en termes de produit tout d’abord puisqu’ils proposent désormais des brunchs ou des goûters, mais en élargissant aussi leurs services avec des ateliers. Pour le chef Eric Lefeuvre de passion saveurs gourmandes en Guadeloupe, le lien entre tourisme et cuisine à domicile a été évident. « Je fais de la location saisonnière et mes hôtes ont été les premiers à bénéficier de mes services de chef à domicile. J’ai donc été encouragé à étendre mon activité à d’autres villas. […] Je suis actuellement en relation avec des conciergeries pour développer mon activité […] ».
Une activité multi-casquettes
« Dans le métier de chef à domicile, il faut être Mac Gyver et Flash Gordon à la fois », assure Thibault Barbafieri dit Chef Cook en Guadeloupe. La couleur est annoncée : être chef à domicile n’est pas de tout repos. C’est une véritable entreprise qu’il faut apprendre à gérer seul/e car les tâches englobent non seulement l’élaboration de plats ou de menus, mais aussi la gestion de la relation client, le service à table, le suivi des stocks et bien sûr…la communication.
À l’inverse d’un restaurant qui peut bénéficier d’une réputation déjà établie ou dispose du soutien d’une équipe, la visibilité pour un chef à domicile repose sur ses deux épaules. Il n’existe pas aux Antilles de plateformes spécialisées référençant les chefs. En Guadeloupe, chef Cook profite de sa participation à l’émission Top Chef diffusée sur une chaîne nationale en 2018. Cette médiatisation « a permis une augmentation de mon activité, en place depuis 3 ans à l’époque, entre 20 à 30%. Cela m’a également apporté plus de légitimité et de crédibilité […] », sourit-il. Ce passionné de cuisine, qui avait déjà un parcours impressionnant l’ayant emmené dans 37 restaurants à travers le monde, se voit désormais plus facilement confier carte blanche. Mais tous les chefs ne peuvent s’appuyer sur une telle visibilité. Le bouche à oreille, les partenariats avec les intermédiaires du voyage (agences, conciergeries) et les réseaux sociaux sont donc les moyens de promotion favoris. Le chef Tedd de la Martinique le reconnaît « Je ne suis pas un grand fan de ces outils, pourtant ils sont désormais indispensables. Il faut être visible par ses clients ».
Les chefs développent aussi des compétences spécifiques : chef Cook dispense des cours en anglais pour communiquer avec les touristes, chef Sandra apprend le mandarin pour séduire la clientèle chinoise. Enfin, les cuisiniers à domicile doivent pouvoir s’adapter à des environnements très variés. Certains demandent un descriptif de la cuisine en amont, d’autres effectuent des visites. Dans la majorité des cas, il faut savoir improviser avec les moyens du bord une fois sur place. « Un four reste un four », nuance toutefois Chef Lefeuvre.
Le passage préalable par un restaurant est-il indispensable ? Si tous les chefs interrogés ont exercé dans des établissements, pour certains, pas question d’y retourner. « Travailler en restaurant apprend la rigueur, à gérer le stress, à s’organiser mais également le respect des produits […] Néanmoins je ne supportais pas ce manque d’indépendance et de contact », souligne Chef Tedd.
L’amour du terroir et des produits de qualité
Tous, clients comme cuisiniers, partagent le goût des produits de qualité. Pour la patronne de La Canopée des Saveurs, c’est primordial : « C’est un plaisir d’aller sur le marché, et chez moi j’ai également mon propre potager pour agrémenter mes recettes […] », indique-t-elle. « J’ai de la chance, car en Guadeloupe, notre territoire permet de bénéficier de produits locaux et frais. Ma cuisine est spontanée car elle vient de mes cueillettes du matin même, de mon passage au marché. Je m’applique à avoir le délai le plus court entre la cueillette et l’assiette. […] Cuisiner avec des produits qui passent des heures dans un avion cela ne m’intéresse pas », conclut Chef Cook.