Spontanée. Courageuse. Et toujours de bonne humeur. Tels sont les éloges des professeurs de Laura. L’ histoire a débuté en Martinique. Bonne élève, elle suit un cursus classique et décroche un bac STG au Lycée de Bellevue à Fort-de-France. Même si, « dès la sixième je savais ce que je voulais faire » assure-t-elle. A 22 ans, elle est étudiante en troisième année de bachelor restaurateur à Ferrandi, « la Harvard de la gastronomie française », à Paris.
Prévoyante pour élargir le champ des possible et surtout pour rassurer ses parents notamment son père, elle opte pour une filière générale. « C’est d’ailleurs lui qui m’a donné envie de cuisiner », précise celle qui a joué la carte de la sécurité, tout en gardant sa ligne de mire. « Elle a un vrai caractère. Elle est obstinée », souligne son chef Christophe Haton, élu Meilleur Ouvrier de France cuisine en 2011. « Elle sait aller chercher ce qu’elle veut ».
C’est une grande école, ça me faisait sortir de mon cocon.
Le bac en poche, elle entame une année de mise à niveau Hôtellerie-Restauration au Lycée de Bellefontaine. « C’était l’occasion de découvrir différents postes en restauration en passant de la salle au commis », explique-t-elle. « Cette expérience m’a permis de rencontrer les responsables de Ferrandi ».
Déterminée, Laura met les petits plats dans les grands. Elle quitte son île natale pour effectuer un stage de 4 mois au Drouant, un restaurant parisien connu pour accueillir les prix Goncourt et Renaudot. Après cette première expérience plutôt alléchante pour son CV, elle pousse les portes de Ferrandi en 2013. « C’est une grande école, ça me faisait sortir de mon cocon », se remémore-t-elle. Elle embrasse sa nouvelle vie sans pépin. « Je n’ai aucun problème d’intégration », précise-t-elle tout sourire. Sa maturité est saisissante.
Une formation très complète
Au menu de cette formation : communication, marketing, gestion, droit, des cours d’art culinaire… En première année, les étudiants revoient toutes les bases de la cuisine. La deuxième : ils travaillent sur un thème imposé. « L’an dernier, c’était le pressé ».
Prix de la formule gourmande : 7.600 euros par an, « sans compter les frais de déplacement quand on part en stage hors de Paris », précise Laura. Quand on compte l’ensemble des dépenses (les vestes, les déplacements pendant lors des stages, la mallette des couteaux) l’addition annuelle est plutôt autour de 14.000 euros. Pas de pourboire.
Un panier bien rempli
Après son bachelor, Laura obtiendra un diplôme de niveau bac+3 et exercera en tant que commis. « Personne ne sort de chez Ferrandi, en se disant je serai chef, prévient-elle. En hôtellerie et restauration, ce n’est pas le diplôme qui compte, mais l’expérience ». Et là encore, elle a un panier bien rempli. Comme un bon repas se termine toujours par un bon dessert, chaque année est ponctuée par un stage de 4 à 6 mois. Pour Laura, c’est un parcours bien huilé. Elle apprend les rudiments du métier dans de belles maisons françaises.
Après une expérience à l’Auberge Flora, à Bastille, elle quitte l’ambiance des tapas, pour rejoindre l’univers « bistronomique » chic au Comptoir de Fontcaude à Juvignac, un Hôtel 4 étoiles des Frères Pourcel. Le chef, lui même est un ancien de Ferrandi. Elle y apprend le style méditerranéen avec une cuisine jeune. Pour conclure, elle fait son stage de fin d’études au restaurant trois étoiles Michelin, Georges Blanc à Vonnas, une petite ville entre Bourg-en-Bresse et Mâcon (Auvergne-Rhône-Alpes). « C’est un restaurant très réputé et une bretelle d’autoroute a même été construite pour y accéder, souligne Laura, pas peu fière. C’est aussi le plus vieux étoilé du monde ».
Un chef m’a dit qu’il ne faut jamais oublier notre identité.
« En la voyant évoluer pendant près de trois ans, chacune de ses expériences l’a aidée à grandir », souligne l’un de ses enseignants. C’est aussi l’occasion de construire sa bible et de s’approprier de conseils qu’elle mettra à sa sauce. « Un chef m’a dit qu’il ne faut jamais oublier notre identité, indique-t-elle. C’est ce qui fait que les gens aiment notre cuisine ou pas ».
Laura a compris le message et ne rate aucune occasion d’ajouter son grain de sel. « Mes chefs savent qu’il y aura toujours une touche en rapport avec la Martinique ». Si son plat préféré est le traditionnel dombré aux crevettes, elle adore travailler l’agneau et le poisson. « Récemment, j’ai fait un carré d’agneau primeur, pour y ajouter un petit plus, j’ai ajouté des tagliatelles de christophines. Le tout avec un jus aromatisé au curcuma. On savait que c’était moi« , s’amuse-t-elle.
Au-delà des viandes et des aromates, la jeune antillaise adore la pâtisserie. Elle aime aussi travailler les glaces. D’ailleurs, après ses études et sur recommandation de son chef, elle envisage de poursuivre vers un CAP pâtisserie en candidat libre. « Comme c’est un métier technique, il est important d’avoir cette certification précise, celle qui ne laisse aucune place au hasard. C’est la base en pâtisserie ».
Elle espère ouvrir un restaurant en Martinique
Les projets se bousculent. Mais, une carrière dans la cuisine, c’est un peu comme un peu gâteau. On prépare d’abord la génoise. Bienveillant, son prof lui conseille de poser les bases pendant un an en France avant de viser l’étranger. « J’aimerais continuer dans les palaces » confie-t-elle. Je prévois donc trois ans des les grandes maisons pour faire mon CV ». Elle envisage aussi d’aller découvrir d’autres saveurs. Sa recette : gagner un peu d’expérience en France, avant de partir au Mexique. L’occasion de découvrir une autre culture et d’apprendre une autre langue.
« La cuisine se nourrit de voyage », rappelle Christophe Haton . Et si la mayonnaise prend bien, la jeune apprentie espère ouvrir son entreprise en Martinique, d’ici trois ans. Son modèle : Louis-Phillippe Vigilant de Loiseau des Ducs (Dijon). « Il a sa touche antillaise mais s’il reste quand même dans ce qu’il a appris ».
« Puiser dans sa culture pour innover »
Les accras et le madras ! C’est bien mais pas assez. Pas question de rester dans les sentiers battus. Les produits des Antilles qu’elle aime : les poissons, les plantes aromatiques. « Il y a vraiment beaucoup d’ingrédients qu’on n’utilise pas et que j’ai découvert dans ma formation comme le gingembre, le curcuma, énumère-t-elle. Tous les tumériques de la Martinique ». Autre exemple : « Pierre Hermé a fait un bonbon au chocolat avec du piment Bondamanjak ». Pour ses profs, « son défi sera de puiser dans sa culture créer quelque chose de nouveau et de moderne ».
Je suis consciente que c’est beaucoup de travail.
Laura est prête à relever le défi. Dans le cadre d’un devoir scolaire, elle a présenté un business plan pour un restaurant bistronomique en Martinique au Gros-Morne. A la carte : des mets raffinés accompagnés de rhum en provenance de chez elle. « On avait par exemple proposé un ceviche de loup Caraïbes accompagné du Trois-Rivières Cuvée de l’Océan. »
Le projet n’a pas retenu. « Mais elle m’a fait rêver », assure l’enseignant plein d’enthousiasme. J’espère qu’elle réussira à ce projet car il a vraiment beaucoup de potentiels ». Il en faut bien plus pour lui couper l’appétit. « Je suis consciente que c’est beaucoup de travail mais c’est ce que je veux faire », assure Laura. « Il faut être rigoureux, avoir du caractère pour se faire respecter ». Il est 15 heures, elle n’a plus le temps de discuter. Elle troque ses boucles d’oreille pour une charlotte et enfile sa blouse pour rejoindre le « brief » du soir avant l’entrée en cuisine. Elle finira à 23 heures.
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