Jérôme Bertin vise l’excellence avec sa cuisine fusion créole

Fort d’une quinzaine d’années d’expérience, Jérôme Bertin est un cuisinier chevronné et passionné. Ce chef de 33 ans ne manque pas d’ingéniosité pour honorer ses origines au fil de ses assiettes. Ancien traiteur, responsable en cuisine, chef à domicile… Il vit sa passion au quotidien et mène sa croisade pour faire rayonner les plats typiques des Antilles et Guyane auprès du plus grand nombre.

« Quand une porte se ferme, il y a toujours une fenêtre qui s’ouvre », dit un vieil adage. Pour Jérôme Bertin, il aura suffit d’échouer à un concours d’éducateur spécialisé après l’obtention de son BEP sanitaire et social pour que débute sa carrière dans la cuisine. « J’étais dans une école de préparation de concours et j’ai eu envie, après cet examen raté, de tenter un BEP cuisine en formation accélérée d’un an ». Une fois diplômé, il intègre le restaurant L’Entracte à Maisons-Alfort en tant que second de cuisine. « J’ai tout de suite eu de grandes responsabilités et dû apprendre rapidement à prendre mes marques », raconte le chef nostalgique.

Très investi dans cette passion, Jérôme décide alors d’en faire un autre usage, plus personnel. « À cet âge-là, je ne connaissais pas beaucoup mon père car il vit aux Antilles. Je n’ai pu aller à sa rencontre qu’après ma majorité », explique-t-il. Ainsi, le jeune cuisinier commence à s’intéresser aux traditions culinaires de la Guadeloupe, l’île dont son père est originaire. C’est pour lui l’occasion d’en savoir davantage sur ses racines.

Court-Bouillon de vivaneau

Enrichir sa culture et sa cuisine

« Grâce à mère, j’ai été bercé par la cuisine traditionnelle française. Et j’ai appris tout seul la cuisine antillaise à l’aide de quelques livres », renchérit Jérôme Bertin. Par le biais d’amis qui voyagent aux Antilles, il se fait importer des produits typiques comme des piments végétariens ou encore de la poudre de Colombo. Curieux, il s’amuse à les marier à des condiments d’autres cuisines. « Par exemple, j’aime bien la cuisine japonaise et je trouve qu’il y a des techniques, des aliments que je peux mélanger avec des produits antillais pour créer des choses inédites ». Au fil des années, le chef expérimente de nouvelles recettes et procédés. Il tient à faire connaître ses origines à travers le patrimoine culinaire antillais. « Qui sait, si les gens ont bien mangé grâce à mes plats, ils iront peut-être visiter la Guadeloupe et la Martinique », s’amuse-t-il.

Adepte des mélanges de saveurs et de savoir-faire, Jérôme Bertin pratique la cuisine fusion. Il définit son style comme étant créole, ce qui le pousse constamment dans sa créativité. Il concocte des plats et des desserts pour à la fois surprendre ses convives et célébrer les produits qu’il apprécie. « Récemment, j’ai élaboré une pâtisserie du nom de Paris – Pointe-à-Pitre, inspiré du Paris – Brest », détaille le cuisinier guadeloupéen. « J’ai fait un confit de mangue bassignac, une brunoise de bananes figues flambées au rhum vieux et par-dessus, une mousseline de noix de coco ». Un dérivé d’un classique incontournable de la pâtisserie française réalisé avec des « produits de chez nous ».

Paris – Pointe-à-Pitre

Partager avec tout un chacun 

Rien n’est plus important aux yeux de Jérôme Bertin que de préserver le goût des plats traditionnels antillais. Pour ce chef, c’est un véritable défi de garantir l’authenticité de cette cuisine tout en la modernisant. « Ça va se jouer sur une technique de cuisson. Il y a aussi l’aspect esthétique qui va changer lors du dressage de l’assiette ». Pour trouver l’inspiration et bénéficier de conseils avisés, il échange avec d’autres professionnels de la gastronomie antillaise comme l’artisan chocolatier Naomi Martino ou encore le chef guadeloupéen Ruddy Colmar. « J’admire beaucoup le travail du chef martiniquais Marcel Ravin. Quand je vois ce qu’il fait, je me dis que j’ai encore du boulot derrière. En plus, il met superbement notre culture en valeur ».

Échanger avec des professionnels, mais pas seulement… Si Jérôme Bertin avait d’abord choisi la voie du social, c’était par envie de dialoguer et venir en aide à tout un chacun. Au travers des ateliers qu’il anime en collaboration avec le médecin nutritionniste, Marie-Antoinette Séjean, il partage ses techniques et recettes avec des particuliers. « Tous les deux mois environ, nous organisons un atelier avec une quinzaine de personnes, je m’occupe de la cuisine et elle va renseigner le public sur les bienfaits des produits utilisés ». Le duo a déjà réalisé un atelier sur la patate douce et plus récemment sur le chocolat et l’huile d’olive. Cette collaboration lui permet aussi de toucher des publics divers, car sa cuisine fusion créole est loin d’être réservée essentiellement à la communauté antillaise.

Atelier culinaire Nurticréole

Viser l’excellence

« Je pense que la cuisine antillaise a quand même un métro de retard… Mais aujourd’hui, il y a de plus en plus de jeunes dynamiques avec de nouvelles techniques et qui ne mettent pas de côté ce que nos Anciens nous ont apportés ». À l’instar de cette nouvelle génération, Jérôme Bertin ambitionne d’ouvrir la cuisine antillaise au monde entier. Exit la vision doudouiste qui plane sur les mets de la Guadeloupe, Martinique, Guyane et de la Réunion. « J’aimerais que les produits locaux puissent passer de la fourche de l’agriculture à la fourchette d’un client dans un restaurant après avoir été sublimé ».

Aux commandes des cuisines du restaurant L’Adresse à Paris, le chef guadeloupéen espère un jour pouvoir ouvrir son propre établissement. « Je n’aurais pas d’emblée un 4 étoiles, mais un restaurant qui vise l’excellence en toute simplicité ». Excellence dans les assiettes, l’accueil du client, le service, l’ambiance. Un gage de qualité qui lui tient à coeur et qui fait encore défaut à certaines enseignes. Jérôme Bertin espère également recevoir des clients de nationalités diverses, et enclins à partager une bonne expérience culinaire, « car c’est tout ce que je demande quand je vais au restaurant ». En attendant, il multiplie les apparitions dans les événements culinaires et met tout en oeuvre pour que dans l’avenir le colombo de poulet puisse être aussi réputé et répandu que le couscous dans les cuisines du monde.